Как чёрствый хлеб сделать мягким? (совет из бабушкиного сундучка)
Привет дорогой читатель. Сегодня продолжаем тему хлеба. И Александр нам расскажет о свойствах муки.
А сначала, еще один совет о хлебе в бабушкин сундучок.
А теперь передаю перо Александру:
Давайте с Вами немного поговорим о святом нашем- ЗЕРНЕ! Именно так с большой буквы. Это и история и философия и химия и физика и даже криминалистика. Возьмите зерно пшеницы и раскусите или разрежьте его. Внутри будет нечто белое ( реже стекловидное). Это так называем эндосперм -крахмалистые зерна именно из них при помоле получается мука ( хлебопекарная или макаронная). Чуть ближе к краю -алеироновый слой и оболочка. Из нее при помоле образуются отруби. Чуть вверху находится зародыш. Самое полезное в этом зерне.
На современных мельницах стоят специальные устройства, которые из каждого зерна этот зародыш отбирают и отправляют знаете куда- НА КОСМЕТИЧЕСКИЕ ФАБРИКИ. Ведь нашими дорогим женщинам нужны витаминные маски и крема.
Теперь отвечаю на вопрос нашей гостеприимной хозяйки:
- Газообразующая способность муки определяется характером углеводов и активностью амилолитических (осахаривающих) ферментов, содержащихся в муке. Газоудерживающая способность зависит от других составных частей муки — от количества и качества белковых веществ и протеолитических, то есть расщепляющих белки, ферментов. Говоря простым языком это способность муки ( и теста) подходить. Бабушки наши и мамы своими золотыми руками периодически уминают тесто, а оно опять подымается. Это и есть газообразуюущая способность плюс еще и кислород который наши женщины своими руками туда вгоняют. Очень важно, чтобы в тесте удержалось как можно больше углекислого газа.
- Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки: чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины, тем больше газоудерживающая способность муки и тем больше ее водопоглотительная способность. Однако дорогие хозяюшки всегда помните, что добавление сахара и жира ухудшает качество клейковины, а жир задерживает кроме того и развитие дрожжей. Губит дрожжи и очень большое количество сахара. Поэтому очень сдобное тесто нельзя разрыхлять дрожжами. Вместе с дрожжами в тесте развиваются молочнокислые микробы, которые задерживают развитие уксуснокислых, масляно-кислых и других микроорганизмов, ухудшающих качество вашей выпечки.
Утомил я Вас своей лекцией, ну что поделать.Не простая эта наука хлеб наш насущный производить.
Что Вы, Александр, нисколько. Всё так познавательно и интересно. Думаю, Вы нам ещё много чего интересного поведаете.
Дорогой читатель, если у тебя есть вопросы к Александру, задавай здесь в комментариях. Он про зерно, муку и хлеб знает очень много. А если у тебя от бабушки или от мамы остались советы, присылай нам по форме обратной связи или пиши в комментариях, только обязательно указывай имя советчицы :). Мы обязательно опубликуем его в нашей галерее.
с теплом, Наталья Гегер
Еще советы:
[uptolike]Понравился пост? Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей
Подпишись на обновления блога! ![]() |
комментариев 12 к “Как чёрствый хлеб сделать мягким? (совет из бабушкиного сундучка)”
-
-
-
-
-
-
-
-
Интересуюсь блюдами полезными, поэтому такие рецепты мне будут особенно интересны.
-
-
Оставить комментарий
Каждому комментатору книга в подарок!
как сохранить любовь в браке