Как чёрствый хлеб сделать мягким? (совет из бабушкиного сундучка)

Привет дорогой читатель. Сегодня продолжаем тему хлеба. И Александр нам расскажет о свойствах муки.

chleb1

А сначала, еще один совет о хлебе в бабушкин сундучок.


sov31

А теперь передаю перо Александру:

Давайте с Вами немного поговорим о святом нашем- ЗЕРНЕ! Именно так с большой буквы. Это и история и философия и химия и физика и даже криминалистика. Возьмите зерно пшеницы и раскусите или разрежьте его. Внутри будет нечто белое ( реже стекловидное). Это так называем эндосперм -крахмалистые зерна именно из них при помоле получается мука ( хлебопекарная или макаронная). Чуть ближе к краю -алеироновый слой и оболочка. Из нее при помоле образуются отруби. Чуть вверху находится зародыш. Самое полезное в этом зерне.

На современных мельницах стоят специальные устройства, которые из каждого зерна этот зародыш отбирают и отправляют знаете куда- НА КОСМЕТИЧЕСКИЕ ФАБРИКИ. Ведь нашими дорогим женщинам нужны витаминные маски и крема.

Теперь отвечаю на вопрос нашей гостеприимной хозяйки:

  • Газообразующая способность муки определяется характером углеводов и активностью амилолитических (осахаривающих) ферментов, содержащихся в муке. Газоудерживающая способность зависит от других составных частей муки — от количества и качества белковых веществ и протеолитических, то есть расщепляющих белки, ферментов. Говоря простым языком это способность муки ( и теста) подходить. Бабушки наши и мамы своими золотыми руками периодически уминают тесто, а оно опять подымается. Это и есть газообразуюущая способность плюс еще и кислород который наши женщины своими руками туда вгоняют. Очень важно, чтобы в тесте удержалось как можно больше углекислого газа.
  • Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки: чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины, тем больше газоудерживающая способность муки и тем больше ее водопоглотительная способность. Однако дорогие хозяюшки всегда помните, что добавление сахара и жира ухудшает качество клейковины, а жир задерживает кроме того и развитие дрожжей. Губит дрожжи и очень большое количество сахара. Поэтому очень сдобное тесто нельзя разрыхлять дрожжами. Вместе с дрожжами в тесте развиваются молочнокислые мик­робы, которые задерживают развитие уксуснокислых, масляно­-кислых и других микроорганизмов, ухудшающих качество вашей выпечки.

Утомил я Вас своей лекцией, ну что поделать.Не простая эта наука хлеб наш насущный производить.

Что Вы, Александр, нисколько. Всё так познавательно и интересно. Думаю, Вы нам ещё много чего интересного поведаете.

Дорогой читатель, если у тебя есть вопросы к Александру, задавай здесь в комментариях. Он про зерно, муку и хлеб знает очень много. А если у тебя от бабушки или от мамы остались советы, присылай нам по форме обратной связи  или пиши в комментариях, только обязательно указывай имя советчицы :).  Мы обязательно опубликуем его в нашей галерее.

с теплом, Наталья Гегер

Еще советы:

st

Понравился пост? Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей



Подпишись на обновления блога! domovoy_pomosnyk   ЖМИ СЮДА!

комментариев 12 к “Как чёрствый хлеб сделать мягким? (совет из бабушкиного сундучка)”

  1. Когда матушка делала такой хлеб, он мне нравился даже больше, чем свежий. А особенно, когда это был домашний хлеб. Потом я посыпал его сахаром... Ууу, вкуснотища!
  2. Наркас:
    А я где-то читала про этот метод, — подержать хлеб в паровой ванне. И пользуюсь им временами, после него хлеб становится более мягким и ароматным)
  3. Александр+Ралот:
    Наташа отправил на почту. Если будут вопросы -готов ответить (пояснить)
  4. Александр+Ралот:
    Я из своего опыта-готовлю сумаляк в казане, конечно не сутки, а на медленном огне не более 2-3-х часов, нахально использую вместо сливочного масла-оливковое ( ну нравится оно мне, что поделать) и добавляю его уже в конце процесса,как и сок граната и мед и имбирь. К казану кацица в общем-то не прилипает, так как температура по нему распространяется равномерно, но на всякий случай в начале процесса наливаю на дно немного воды. Увы, готовлю редко, сам не знаю почему. Что еще интересует из восточной кухни (плов, лагман, самса, патыр, машкчири?) ;-)
    • Наталья Гегер:
      плов больше всего. Александр пришлите по почте я опубликую отдельной статьей :)
  5. Елен@:
    Александр, спасибо за описание блюда и обряда. состав ингредиентов приятный, а как в домашних условиях сумаляк готовить?
  6. Александр+Ралот:
    СУМАЛЯК- Это национальное ритуальное блюдо Приготовить его не трудно, как правило это делают перед началом весенних посевных работ, к праздничному столу « Науруза». Сумаляк готовят из проросших зёрен пшеницы, которые перемалывают, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением пшеничной муки и меда, в течение 20-24 часов. Сумаляк обязательно надо готовить с песнопениями, танцами и шутливыми, весёлыми припевками. После охлаждения блюдо подаётся к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами. Сумаляк- из пророщенного зерна пшеницы: – 200 г пророщенных зерен пшеницы – 20 г сливочного масла – 1-2 ч. л. меда – 1 апельсин – ½ граната – молотый имбирь на кончике ножа – соль и сахар по вкусу-___________________________________________________________________ Легенда о Сусаляке. Однажды город-крепость на берегу Джейхуна (нынешней Амударьи) был осаждён кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир. ;-)
  7. По большому счету-да. Зимой, а особенно по весне, хозяюшки выкладывают зерно на мокрую тряпицу, и и оно прорастает. В этих первых робких ростках содержится большое количество витаминов. Но зародыш есть в зерне всегда, с того самого момента как оно созрело и осыпалось ( или его успели скосить наши славные комбайнеры). Матушка природа сразу же заботится о будущем — закладывая в каждую зерновку зародыш. В моем дорогом Узбекистане ( и в других странах Ближнего востока) Новый год отмечают в марте и называется он Навруз (Науруз) -наверное слышали. Так вот, не смотря на обилие овощей и фруктов и там к началу весны у людей заметны признаки авитаминоза. Поэтому самым желанным лакомством на новогоднем столе является « Сумаляк». Это каша из проросшего зерна с медом. Очень вкусный и полезный продукт. Но о блюдах из проросшего зерна, (если конечно хотите) я расскажу в следующий раз. ;-)
    • Елен@:
      Замечательные комментарии и пояснения/дополнения у Александра :) Интересуюсь блюдами полезными, поэтому такие рецепты мне будут особенно интересны.
    • Наталья Гегер:
      конечно хотим, Александр
  8. Елен@:
    Таким советом приходилось пользоваться, действительно помогает. А домашние пирожки или булочки можно в микроволновке секунд 15-20 подогреть под пластиковым колпаком, тоже станут как свежие.
  9. Наталья Гегер:
    Александр, не очень понятно про зародыш. Это то, что мы называем пророщенным зерном?

Оставить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Каждому комментатору книга в подарок!

comment-300x65

как сохранить любовь в браке

« align=»absmiddle