Прапрабабушка манны небесной, или что не угадали знатоки? Экскурсии от Ралота

Дорогие читатели этого уютного блога. Вы все конечно читали «Ветхий завет» и не один раз.

manka1

И прекрасно знаете, что именно посыпалось с неба в самый тяжелый час для бедных выходцев из Египта. Был ли этот бакалейный продукт уже готовый к употреблению или его надо было готовить в условиях обезвоженной пустыни, сыпался с небес он регулярно или только один раз, но с большим запасом -священная книга не поясняет.

Я же хочу вам рассказать о его современном аналоге.

И начну, как обычно с истории. Как вы думаете, какая специальность была в нашем славном Екатеринодаре одной из самых высокооплачиваемых? Нет не полицмейстер и не городской голова, а крупчатник. Человек который мог делать крупитчатую муку, по современному – мелкий или жесткий дунст. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Мука крупчатка давным-давно исчезла из наших магазинов и видимо навсегда. А вот крупчатники остались. В совсем недалеком советском прошлом даже было такое звание «Заслуженный крупчатник республики». И людей носивших это почетное звание было много меньше чем заслуженных артистов.

На современных мельницах крупчатник -это главный технолог производства. Но как и на флоте, на наших комбинатах традиции сильны и почти никогда технолога -технологом не называют, а только любовно, по старинному- «крупчатник».

Много лет назад, еще работая в Средней Азии, а написал Владимиру Ворошилову в его знаменитое «Что, где, когда» вопрос о том, на каком дереве растет манка. Увы, на это вопрос знатоки не ответили, правда и выигранные мною книги до меня не дошли, почта СССР работала не лучше нынешней.

Вас же я каверзными вопросами мучить не буду, и расскажу, как же делают эту белую или бело-кремовую крупу. Я уже писал о том, что сердцевина пшеницы состоит из эндосперма, измельчая который мы и получаем муку. На специальных машинах называемых ситовейками, недоизмельченый эндосперм отбирают, очищают от муки и делят на фракции. Вот собственно и весь процесс, если кратко.

Преподаватель дисциплины «Мукомольное производство» всегда говорил: «Зарубите себе на носу. Марки манной крупы точно такие, как и марки карандашей».

  • Манная крупа или просто манка — пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится из твердой пшеницы (марка «Т»), мягкой пшеницы (марка «М») либо их смеси (марка «МТ)»
  • Никогда не покупайте ее на развес. манка очень гигроскопична.Она может быть отсыревшей. Избыток влаги приводит к возникновению горького или кислого привкуса у продукта, а так же к образованию в крупе плесени.
  • В крупе ни в коем случае не дожно быть мусора или жучков. В манке чаще всего бывают личинки продуктовой моли.
  • Крупа должна быть без запаха сырости или плесени.
  • При покупке обязательно встряхните пакет: Манка должна быть сыпучей и не слипшейся.
  • Посмотрите на срок годности. При долгом хранении крупа зачастую приобретает затхлый привкус (прогоркает!) и слеживается в комки.

Вы, наверняка ждете от меня рецепт. Но сегодня его не будет. Сколько хозяек, столько и рецептов.

Но в заключении скажу, если ваша манная каша не удалась- обзовите ее манными тефтельками в молоке. Увы такое блюдо лучше детям не давать. И самое главное -сей продукт ужас какой калорийный, милые дамы не забывайте об этом.

С теплом, всегда ваш, Александр Ралот

polosa

Александр, спасибо. Вот уж никогда не задавалась вопросом, на каком дереве растёт манка? Даже и не подумала бы, что манка получается из пшеницы.

Дорогой читатель. А что ты готовишь из этой чудо-крупы? Делись в комментариях.

 

Еще хлебные экскурсии:

 

st

Понравился пост? Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей



Подпишись на обновления блога! domovoy_pomosnyk   ЖМИ СЮДА!

комментариев 17 к “Прапрабабушка манны небесной, или что не угадали знатоки? Экскурсии от Ралота”

  1. Рустем:
    Благодарю! И Вам быть здоровым! С уважением, Рустем.
  2. Александр Ралот:
    Я сотрудничал, да и сейчас тоже (правда очень редко) с немецкими фирмами производящими оборудование для пищевых производств ( и для мельниц в частности) поэтому про фамилию Муллер, как и про фамилию Шмит (Смит, Коваль) -Кузнецов- кузнец, мне тоже известно. При встрече, я обязательно передам текст книги хозяйке сайта Наташе, она уж наверное найдет способ передать его вам.Всех благ и удачи.С уважением Александр Ралот
  3. Рустем:
    Да, уважаемый Александр, Вы полностью прояснили для меня этот довольно сложный вопрос, на который мало квалифицированных ответов именно специалистов. В основном же читаешь кальку, где все цитируют друг друга, ссылаясь на одни и те же источники, в которых туману больше, чем ясности. С удовольствием почитал бы Ваше произведение, которое, надеюсь, будет опубликовано нормальным издательством тиражом, вполне достаточным для интересующегося читателя! Вы таки будете смеяться, но в Германии самая распространённая фамилия — это Мюллер! Иметь которую всё равно что в России быть Ивановым. В переводе она означает... мельник! :D
  4. Александр Ралот:
    На Заподе уже не одно десятилетие на курпный и даже средних мельницах существует гибкая технология помола позволяющая готовить муку по караметрам заказанным пекарем Смитом или паном Володыевским. Для его булочек нужна мука исключительно такого качества, а для его соседа кондитера Збышека, для его тортов и печений потребуется мука с совсем другими характеристиками. Мельники получая заказ из различных размольных потоков и формируют так называемые « помольные партии». Когда-то давно подобные технологии пытались внедрять и на передорвых наших мельницах, но как говорится воз и ныне там. Сейчас стоит простая задача-побольше и подешевле. А дешевое очень редко бывает хорошим. Надеюсь, что мне удалось ответить на ваш вопрос. Как — нибудь при встрече подарю вам свою неопубликованную повесть «Хлебный детектив». В ней есть кое, что на тему нашей дискуссии.
  5. Рустем:
    Благодарю, Александр, мне тоже очень приятно общаться с Вами как с грамотным специалистом в столь нужной отрасли! На форумах читал, что в Польше можно без проблем найти крупчатку. В Германии, где был самолично, выпускают её для множественных частных пекарен, которые выпекают очень качественные хлебо-булочные изделия, а главное, для их знаменитых т.н. кнуделей. Называется там такая мука двояко, но я забыл их названия. А также в Чехии для местного аналога немецких кнуделей — кнедликов, которые являются чуть-ли не их визитной карточкой и считаются чисто ихней, а не германской национальной едой.
  6. Александр Ралот:
    Рустем , мне как мельнику с 35-летним стажем очень приятно с Вами общаться. Вы совершенно правильно поняли, что Макфы (владелец-олигарх Потанин!) и проч. называют свой продукт мукой высшего сорта исключительно по своему заводсткому ТУ и конечно же это никак не мука крупчатка, хотя нет закона запрещающего её имено так и назвать. Если за границей есть стабильный спрос на такую муку, то на современной мельнице не составит большого технологического труда, её отобрать в процессе размола. На такие действия способен даже студент четвертого курса профильного вуза. Другое дело, что овчинка должна стоить выделки и сей продукт никак не может быть дешевым.
  7. Рустем:
    В общем, правильный-ли я сделал вывод, общаясь с Вами, что имеющаяся повсеместно в продаже мука Высшего сорта с различными брендовыми наименованиями (Макфа, Увелка и т.п.) не можетт заменить крупчатки, так? А вот заграницей, пишут, ныне крупчатку таки, увы, мелют. :(
  8. Александр Ралот:
    стандарт от конечно по строже будет чем ТУ, но все же гораздо мягче к требованиям качества чем ГОСТ. Поэтому бедному покупателю только и остается, что чесать затылок или топать в магазин белорусских товаров. Наши друзья-соседи сохранили советские ГОСТы и что интересно почти всегда их придерживаются. Но вот муки из братской страны, я что-то в этих магазинах не встречал, может быть вам повезет. В конце этого опуса хочу заметить, что кардинально изменилось и само зерно за 25 лет после распада СССР, его теперь выращивают в основном учитывая требования экспортеров-трейдеров, впрочем это уже совсем другая история. :-)
  9. Александр Ралот:
    сайт весьма интересный, но у сожалению устаревший. В настоящее время нет понятия сортов муки-высший, первый, второй сорт ушли в прошлое. Каждое предприятие в том числе и ваша сельская мельница вправе разработать собственные технические условия ТУ и выпускать муку в соответствии с этим ТУ. По большому это правильно, так как зачастую пекарям нужна мука далекая от требований ГОСТа. Сама история ГОСТа на муку очень даже интересна и очень напоминает детектив.(ну об этом в следующий раз). Есть так же РС-российский
  10. Рустем:
    Боюсь, что сельский мельник (наёмный, не частник) и слов-то таких отродясь не слыхивал, т.к. зная его лично, могу смело утверждать, что никакого, окромя 10 классов, законченных на троечки, другого образования он не имеет. А попал в мельники по назначению, ибо малопьющий. Да и закрытая стоит уже давно колхозная мельница, т.к. самого колхоза тоже давно нет, а бывшие колхозники как и горожане покупают магазинный привозной хлеб. Но за совет спасибо! Вдруг пригодится когда. На просторах инета нашёл вот это: www.nevkusno.ru/item/14252 Как по Вашему, — это оно, т.е. то, что надо?
  11. Александр Ралот:
    На мой взгляд может помочь личное знакомство с мельником. уваж меня друг любезный принесли мягких дунстов с килограмчик, уверяю -принесет.куда денется.:-) а если серьёзно поищите в продаже макаронную муку или муку сделанную из твёрдых сортов пшеницы, ещё очень трудно измельчить до конца, как правило именно она и продаётся ввиде мелких дунстов. Ищите и обящите.:-)
  12. Рустем:
    И всё-таки снова благодарю, уважаемый Александр! Теперь окончательно понятно, что нечего и думать об этом. Моё дилетантское понятие не выходило за рамки обычной колхозной мельницы, на которой смалывали выращенное здесь же зерно в муку, и из которой бабушка когда-то умудрялась выпекать в печи очень вкусные белые караваи. А о такой сложности современных мелькомбинатов я и представить себе не мог. Предполагал, что всё дело в масштабах производства и объёмах выпускаемой продукции, а оно, оказалось, вон как! И рискуя показаться навязчивым, что же ныне может послужить, пусть и отдалённо, заменителем знаменитой когда-то крупчатки?
  13. Александр Ралот:
    Бытовыми средствами муку крупсатку получить не удастся, объясню почему. При размоле зерна получаются продукты размола совершенно разные по величине, это и мука, и крупа и какое-то коилчество дустов и отрубянистые продукты. Все это надо тщательнейшим образом просеять, при сем не один раз. Поверьте мне=это очень сложная наука! На современно мукомольном заводе. зерно прежде чем превратиться в муку пробегает по трубам, аж семь километров. Веерх-вниз. Дома вы даже приблизительно не сможете подобрать нужные по размеру сита и в нужном количестве. Более того, даже современные минимельницы в изобилии появившиеся в последнее время . процесс обогащения ( т.е качественного сортирования) не обеспечивают. Выпускать же на мальзаводах муку крупчатку в настоящее время экономически не выгодно из-за малого спроса. Потребление хлебобулочных изделий в нашем городе и крае падает год от года, впрочем это уже совмем другая тема. :-)
  14. Рустем:
    Благодарю, Александр! А возможно-ли как-нибудь самому бытовыми ср-вами домолоть до нужной кондиции продаваемую крупу? Ведь крупитчатой муки в продаже не встретишь, а многие рецепты требуют именно её. С уважением!
  15. Александр Ралот:
    Увы, но нет!Вернее не совсем нет.Если продолжить процесс измельчения, то получаем, сначала жёсткий дунст, а продолжив полом мягкий дунст.Вот он ближе всего к знаменитой муке крупчатке.:-)
  16. Рустем:
    Зрдавствуйте! Так таки манка — это и есть т.н. крупчатка?
  17. Елен@:
    Статья познавательная, новое о этой крупе для себя открыла :) Из манки готовлю кашу, пирог манник с разными наполнителями и в котлетки иногда добавляю (или как панировку использую).

Оставить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Каждому комментатору книга в подарок!

comment-300x65

как сохранить любовь в браке

« align=»absmiddle