Глютеновый градус (Беседы с Ралотом)

Привет дорогой читатель. gluten

Поднял тут Петрович недавно одну интересную тему: От чего зависит клейкость муки? Начитались мы с ним статей, всяких. и поняли: клейкость зависит от глютена. Вместе с этим начитались о полезностях и вредностях глютена. А когда градус споров о нем стал зашкаливать, решили спросить у нашего эксперта — Александра Ралота.

polosaАлександр: Наташа, Петрович здравствуйте. Очень рад нашей очередной встрече с вами. Для начала давайте вместе с вами разберёмся, что же такое этот самый Глютен и с чем его едят. Заглянем в святцы, ну то есть по современному погуглим. —

Глютен — это сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и, в частности, пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — не менее 80% от массы зерна.
Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют gluten (4)«клейковиной».

Скажу вам честно, одна из самых первых лабораторных работ которые выполняют студенты нашего технологического университета по теме «Хлебопродукты», это и есть отмывание этой самой клейковины. Любой из вас без особых усилий может выполнить такую лабораторку и дома.

Возьмите муку и воду, замесите немного теста. ( ГОСТ на это исследование, я здесь специально приводить не буду, кому надо -напишите- сообщу индивидуально). А затем возьмём немного нашего теста и будем долго долго мыть его под проточной водой. Что останется в наших руках и будет тот самый Глютен или попросту говоря наша сырая клейковина. Хочу предупредить сразу, ржаную муку не берите, её белок или клейковина) таким методом не отмывается. Но уверяю вас в ржаной муке она тоже есть и не мало. Собственно говоря чем ее этой самой клейковины в зерне, а значит и в муке больше -тем лучше, ну сытнее хлеб будет. Поэтому повторюсь ещё раз (я об этот уже писал в своих предыдущих беседах на этом сайте). В муке первого сорта клейковины всегда больше, чем в муке высшего сорта. Парадокс, но таковы условия построение технологического процесса помола зерна. Имейте это ввиду.

Наталья: Где содержится глютен?

Александр: Практически во всех злаковых культурах, больше всего его в пшенице, овсе, ячмене, ржи.

Наталья: Александр, а правда что глютен вызывает аллергию?

Александр: Я вот уже более сорока лет вожусь с зерном и мукой и никакой аллергии у меня и у моих товарищей на неё нет. И не только у нас мукомолов- мельников, нет аллергии, но и у абсолютного большинства людей. Ну, а у тех людей у кого аллергия на хлеб и хлебобулочные изделия в целом (или цены на него), есть, то наверняка у таких людей будет аллергическая реакция и на глютен. Как говорится в семье всякое бывает.

Наталья: Современные виды пшеницы вреднее, чем полвека назад?

Александр: Тут я выскажу своё сугубо личное мнение. На мой взгляд вреднее. Дело в том, что пол века назад не было такого количества разнообразных удобрений. И земля наша матушка не так была истощена, как теперь. За высокие урожаи надо платить. Нас на земле всё больше и больше и кушать мы хотим всё вкуснее и вкуснее. Чудес не бывает, бывает хорошо поставленная Агрохимия. Но существо человеческое очень приспосабливаемое создание. Вы обратили внимание, что у нас в домах почти исчезли тараканы, не смогли приспособиться эти насекомые к продуктам с большим количеством химических добавок. А мы с вами смогли. Надеюсь я ответил (как мог) на этот вопрос.

Наталья: И правда, исчезли :). Но в нашем доме отсутствие оных это заслуга Петровича.
Александр, вот Петрович интересуется, полезна ли безглютеиновая диета, и возможно похудеть на ней?

Александр: Начну со второй части вопроса. Похудеть на ней можно и даже запросто. Нет растительного белка, Организм начнёт компенсировать нехватку энергии за счет собственных жировых запасов. А вот на счет полезна ли -тут я очень сильно сомневаюсь. Искусственно убирая глютен (природную клейковину) из продуктов производители заменяют её чем-то другим. А вот чем, это еще вопрос, скорее всего какими-то сложными химическими соединениями, а оно вам надо? Я уже не говорю о том, что такие новомодные продуты стоят в разы дороже! И во сколько обойдётся вам лечение вашей дорогой и любимой «тушки», те ми же химическими таблетками — одному Богу известно.

Наталья: А возможны ли запоры от глютена?

Александр: Конечно же нет. Мне крайне противно слушать по телевизору всякую чушь, что глютен (клейковина) создаёт плёнку на стенках желудка и кишечника. Не усваивается организмом и тому подобное. Бред сивой кобылы. Человек начал употреблять хлеб еще в древнем Египте то есть не менее двух тысяч лет назад и наш пищевод идеально приспособился к этому виду пищи. Плохо испечённый хлеб, со всякими там добавками может вызвать скорее расстройство желудка, но никак не на оборот. После прямых углеводов (сахар, сладости и т.п.) выпечка вторая по быстроте усвоения. А вот уменьшить эту скорость, создать сытость в нашем желудке и призван цельнозерновой или ржаной хлеб. Но это уже совсем другая тема и мы ее уже обсуждали и не раз.

Наталья: Может ли молочнокислое брожение (окисление) решить проблему нейтрализации глютена? И вообще не считаете ли Вы, что виною является дрожжевой хлеб. Известно, что до революции хлеб готовили с помощью опары т.е. мука подвергалась молочнокислому брожению. Сейчас же хлеб готовится с помощью дрожжей, которые предназначены по своей сути для превращения сахара в алкоголь при приготовлении напитков, например, кваса.

Александр: Давайте начнём с того, что опара, это по сути те же дрожжи, только несколько иного приготовления. Задача дрожжей так сказать повысить газобразующую способность теста, сделать его пышным, воздушным и в конечном итоге вкусным хлебобулочным изделием. Я уже говорил повторюсь ещё раз. Все без исключения дрожжи как специальные, так и в опаре погибают при выпечке, однозначно! Они гибнут уже при температуре 100 градусов, а хлеб выпекается при значительно более высоких температурах. И вообще непонятно, зачем нейтрализовать этот самый глютен (клейковину), если наш желудочный сок, на раз с ним расправляется, добывая при этом нужную нам энергию. Да, квас и живое пиво содержат в себе некоторое количество живых, активных дрожжевых бактерий. Как ведут себя эти существа в нашем организме. По разному, если кислотность в кишечнике нормальная, то они погибают, если нет, то на мой взгляд начинают вытворять, что твоей душе угодно, тем более ежели там, то бишь в кишечнике есть чем поживится. Поэтому предлагаю не рисковать и не пить по возможности живое пиво совсем, ну а квас, куда же без него — строго дозировано.

Наталья: Александр, спасибо за ликбез.

Александр: Все что я вам тут рассказал, это только моё личное мнение. Мнение старого мельника и не более того. А вы уж там сами мотайте себе на ус. Ну если конечно он у вас есть.

polosa

Дорогой читатель. А у тебя есть вопросы к Александру? Задавай в комментариях

Еще о зерне:

st

Понравился пост? Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей



Подпишись на обновления блога! domovoy_pomosnyk   ЖМИ СЮДА!

комментария 2 к “Глютеновый градус (Беседы с Ралотом)”

  1. Александр Ралот:
    спасибо, я рад.! ;-)
  2. Ирина:
    Познавательно и даже утешительно в некотором смысле. А то иной раз так запугают этим хлебом...

Оставить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Каждому комментатору книга в подарок!

comment-300x65

как сохранить любовь в браке

« align=»absmiddle